Doe mij ook een eitje!

De Stemming zit er al snel goed in. Okay, het gaat om een kaviaarproeverij maar dat betekent voor de Rotterdamse clientele van het Schiedamse restaurant Duchesse niet dat er niet mag worden gelachen. Integendeel. Groente- en fruithandelaar Hans van Ooijen vindt de begeleidende witte wijn, een Chablis, wat 'te droog' en bestelt daarom snel een bacardi-cola bij een van de obers.

Algemeen Dagblad, 17 march 1997

Door Karel Bagijn

Restaurateur Michael van Bruggen (34), die de proeverij organiseert omdat hij samen met zijn vrouw Karin tien jaar actief is in de horeca, lacht hartelijk: "Maar Hans, dat kan toch niet: cola en kaviaar.' Van Ooijen, wiens bedrijf Van Ooijen Rotterdam BV een geschatte omzet van enkele tientallen miljoenen per jaar heeft, vindt dat dat best kan: "Ik heb dorst. Dit is tegen de dorst. Die Chablis is voor het lekker.'

Terwijl de zeeschepen vlak langs de tafeltjes varen - Duchesse zou zelfs een aanvaringsverzekering hebben - is chefkok Sieberen Meerema inmiddels aan zijn verhaal over de kaviaar begonnen. Vooral de Sevruga-steur, die dood maar glimmend tussen de blikken kaviaar op de presentatietafel pronkt, trekt heel wat bekijks. Meerema heeft hem 's morgens op de visafslag in Scheveningen aangeschaft.

"Bij kaviaar', vertelt Meerema, "ligt altijd het accent op Rusland en Iran. Maar als we het mondiaal bekijken, komt er bijvoorbeeld ook hele mooie kaviaar uit Zuid-Amerika, China, Turkije en Roemenie. Wij beperken ons vanavond echter tot de Kaspische Zee.'

In de vorige eeuw gaven de Russen de kaviaar nog te eten aan arbeiders, die zwaar werk deden bij de aanleg van spoorwegen. Meerema: "Vrij vertaald betekent kaviaar ook: koek vol kracht. Het is de gezouten kuit van vis. De eitjes dus. En kaviaar mag ook alleen zo heten als ze van de steur afkomstig is.'

De eerste grap rolt dan ook over tafel. Ober wat is kaviaar? Dat zijn de eitjes van de steur meneer! Goed ober, doet u mij maar een zo'n eitje. Gelach, de stemming wordt steeds beter. De chefkok pakt zijn aantekeningen er weer bij en spreekt de gasten vriendelijk doch vermanend toe: "Even stil, mag ik twee seconden om mijn verhaal te doen?'

De proeverij wordt begonnen met namaak-kaviaar, gekleurde kuit uit Duitsland, en rode zalmeitjes. Ten slotte wordt toch, en met veel enthousiasme, de echte kaviaar begroet.

Eerst de goedkoopste soort, de Sevruga die veel kenners toch het lekkerst vinden met de licht-zilte smaak van een perfecte oester. Daarna volgt de kaviaar van twee andere soorten steur, de Osietra en de Beluga. De Beluga is de duurste, de kaviaar van die steur kost al gauw ruim 4000 gulden per kilo. Meerema serveert de kaviaar onder andere met mini-pannekoekjes (blini's) en gepofte aardappeltjes met dikke room, bieslook en nootmuskaat, de befaamde Pomme Tzarine.

Voor Hans van Ooijen, zijn echtgenote Ans en hun Duchesse-kennissen Guus en Marianne de Mol vormen alle hapjes een aardig voorgerecht, maar de trek blijft. De kaviaar was lekker. Voor een stuk ossehaas met truffelsaus is toch nog wat ruimte. Meerema voldoet aan die wens. En Van Bruggen kijkt tevreden rond: op naar de volgende tien horeca-jaren.

Foto: Restaurateur Van Bruggen bekijkt de te proeven kaviaar met zijn chefkok Meerema, terwijl een dode steur op de voorgrond zwijgt. Foto Govert Coebergh