De erotiek van nieuwe kaviaar

Dit is een orgasme op je tong.' De Scheveningse kaviaarhandelaar Jacobus 'Koos' Toet kijkt trots naar de gasten in de weelderige tuin van het restaurant De Beukenhof in Oegstgeest. De Leidse burgemeester Cees Goekoop is het daar niet mee eens: "Dat lijkt me te bescheiden want dit gaat echt door je hele lichaam.' Beide heren hebben zojuist de nieuwe kaviaar geproefd, waarvan Toet als eerste in Nederland begin deze week een partij van honderd kilo uit Iran had ontvangen.

Algemeen Dagblad, 24 april 1997

Door Karel Bagijn

Nieuwe haring kent iedereen hier natuurlijk, maar dat lijkt wat minder voor de hand te liggen met de tot kaviaar omgevormde kuit van de steur. Toet: "Iedereen is altijd enthousiast over de eerste asperge, de eerste aardbei, de eerste haring. Wel, dit is de eerste kaviaar van het jaar. In de Kaspische Zee bij Iran zijn twee vangsten per jaar: in het voorjaar en aan het begin van de herfst. In het voorjaar wordt alleen de Sevruga-steur gevangen en van die kaviaar genieten wij vandaag. Kaviaar eet je namelijk niet, maar daar geniet je van.'

Uit de begeleidende papieren heeft Toet opgemaakt dat deze Sevruga komt van steuren die in maart zijn gevangen: "De kuit wordt dan gemengd met zout. Die kun je dan niet meteen eten. Die moet enkele weken rijpen, het zout moet zijn werk doen. De kaviaar moet gedurende een periode echt op smaak komen.'

De gasten kunnen kiezen uit drie soorten champagne van het huis Pommery. De champagne uit 1987, een zogeheten millesime, lijkt het best bij de kaviaar te passen: een strakke, bijna beendroge wijn. Robert de Gunst, docent aan de middelbare hotelschool Haagland in Den Haag: "Een heel mooie kaviaar: een mooie glans, een mooie korrel. De combinatie met deze champagne is perfect. Nu eten we de kaviaar puur, uitstekend om hem te proeven, maar denk je eens in met een blini en alleen wat creme fraiche.'

Restaurateur Michael van Bruggen van het Schiedamse restaurant Duchesse is ook vol lof: "Mooie korrels, zelfs mijn dochter Jasmijn is er dol op. Deze kaviaar is heel licht gezouten. Je proeft het zout maar het is niet overheersend. Prachtig. Er is sprake van een prima harmonie tussen zout en kaviaar.'

Toet is duidelijk tevreden: "Kaviaar is gezond. Wij eten het iedere dag thuis. Maar alleen om het te proeven hoor! Ieder blik is anders en iedere restaurateur heeft een voorkeur voor een andere smaak: de een wil hem hartiger, de ander milder. Aan al die wensen komen wij tegemoet.' Alle proevende gasten mogen het parelmoeren lepeltje mee naar huis nemen, zo maakt Toet duidelijk. Binnen de kortste keren zijn die lepeltjes dus op en moet er verder met plastic worden gesnoept. Een lachende Toet tegen de Leidse 'high society': "Ik heb gezegd dat iedereen een lepeltje mag meenemen, hoor.'

Dan arriveert ook de Weertse eigenaar-kok Emmanuel Mertens van de met twee sterren in de Guide Michelin getooide L'Auberge: "Fantastisch deze kaviaar. Ik heb meteen besteld.'