Groot Paardenburg betovert
Rotterdamse aanpak maakt Ouderkerks eethuis beroemd

Prachtig is het geworden, Groot Paardenburg in Ouderkerk aan de Amstel. Al eerder door ons bewonderd vanwege een ingrijpende renovatie, nu ten tweede male gereanimeerd en na een totale facelift toegevoegd aan het lijstje hotspots van Groot-Amsterdam. Pal naast Klein Paardenburg, dat onlangs ook al verbouwde (en vlakbij Ron Blaauw, Lute en 't Jagershuis). Volg ons naar het dichtst met topzaken bezaaide dorp van Nederland.

De Telegraaf, 26 september 2004

Door Ton De Zeeuw

Ooit werd Groot Paardenburg als oubollig ervaren. Niet door Herman den Blijker en David Crouwel, de mannen van De Engel in Rotterdam, die een jaar geleden - na de vorige restauratie door de Oystergroep - hun oog lieten vallen op de gebouwen, de 34.000 vierkante meter grond, de tuinen, de zalen, het terras aan de Amstel en de kleurig gerestaureerde schilderijen van Johan Braakensiek. Het moest hun Rotjeknorse speerpunt in het Amsterdamse worden, en dat is ze gelukt. Het hippe hoofdstedelijke volkje stroomde toe, mede door een ronkende tv-reeks over de verbouwing. Enkele maanden leek het zo'n hypezaak te worden waar rumoerige soapies bivakkeren totdat een nieuwe trendplek is gevonden.

Dat schrikbeeld is afgewend. Een beautiful people-afvaardiging laat zich nog zien, maar er is inmiddels ook plaats voor gewone mensen. Ons geduld was dus beloond en daarom durfden we af te reizen naar de boorden van de Amstel. Waar we ons in de met IJsselsteentjes bestrate serre verbaasden over de enorme lampenkappen met ingebouwde kroonluchters (styling Herman den Blijker!).

En vervolgens plaatsnamen tegenover de brede open haard op ooghoogte, afgezet met koeienhuid. Aan een vierkante tafel met witte loper (de ronde tafels zijn volledig gedekt), met een Rutecks-schemerlampje en verzilverd Wedgwood-bestek. Pal naast een zilveren bestek-lorry in de vorm van een dinosaurusei, tachtig jaar geleden gebruikt als flambeerwagen en nu vooral dienend als verwijzing naar het roemrijke verleden van de zaak.

Imponerend

De belangrijkste mannen van het nieuwe Groot Paardenburg zijn chef-kok Martin Ozinga en maitre-sommelier Halil Asar en aan hun zorgen vertrouwden we ons toe. Het leverde een imponerend kleine-gerechten-diner op. Smul met ons mee.

Foie-gras van eend met gegrild zuurdesembrood. De levers zacht gemaakt met zout, peper, beetje cognac en witte port, een etmaal gemarineerd en in een terrine geperst, laten stollen en rijpen. Een heerlijke plak ervan kwam op het bord met grof zeezout en abrikozencompote. De sommelier schonk er een zoete Jurancon (late oogst) bij.

Wilde zeebaars in plakjes, rauw gemarineerd in olijfolie met citroenrasp, citroenzestes en zeezout, opgediend met een beetje creme fraiche waarin een scheutje wodka en Aquitaine kaviaar. En fijngesneden, in bouillon gegaarde artisjok met vinaigrette, verse mayonaise ("voor de vettigheid", aldus de chef) en sterk gereduceerde coulis van langoustines. In het glas: witte Rhone van Guigal (prachtblend van viognier, marsanne en rousanne).

Schotse coquille, om en om in de pan gebakken met op 't laatst een beetje olie. En zeezout en sinaasappelrasp. Op een risotto met fijngesneden peultjes die even waren geblancheerd in muntthee, en gebakken stukjes amandel. Mooi al dente, die risotto, en toch romig en door de toevoegingen aangenaam van beet. De wijn kwam uit Australie: een semillon gelagerd op Duits eiken.

Kabeljauwfilet, van de huid gehaald en in lavendelolie gebakken. Bij een puree van bospeen waarin kardemomzaadjes hadden meegetrokken en hun aroma afgegeven. Een geprononceerd, knaloranje prutje dat prima combineerde met de geparfumeerde vis. En met de verrukkelijke Pacherenc du Vic-Bilh (2001) van Chateau Montus.

Laatste visgerecht: rogvleugel. Gepaneerd in een mengsel van bloem met kerrie, gebakken in boter en geglaceerd met kippenbouillon. Dungesneden meiknol erbij en opgeschuimde jus op basis van bleekselderij. Bij een witgele, licht oxidatieve Savignin (1999) uit de Jura.

Sukade

De vlezen kwamen er nu aan. Eerst kalfssukade, aangebakken en vier uur gegaard in jus de veau. Afgekoelde plakjes ervan in olie verhit, klontje boter en kalfsjus erbij en sterk geconcentreerde kippenjus. Geserveerd met peterselie, rode sjalotjes en een bijna volledig ingekookte saus. Plus blokjes geblancheerde knolselderij. Bij een verrukkelijk glas Chateau Larrivet-Haut-Brion 1999 (omdat we met wit wensten door te gaan).

En bijna drie weken gerijpte longhaas. Grofdradig vlees, flink gezouten en gepeperd in hete olie gebakken, twee uur (!) laten rusten, daarna getrancheerd en met sterk ingekookte rundjus (met rode wijn en ietsje truffel) onder de salamander nagegaard. Supermals opgediend met gebakken eekhoorntjesbrood. En Californische (wat moet je als sommelier anders, in zo'n geval?) chardonnay van de Testarossa vineyards.

Top!

Tot slot mocht patissier Job van Berkel in actie komen ("We zijn heel trots op hem"): zijn grand dessert bestond uit mousse van steranijs en melkchocolade met cappuccinoschuim, creme brulee van sinaasappel met citroensorbet en een aspic van verse frambozen. In het glas: moscatel van het Doura-porthuis Portal.

Klasse in Ouderkerk!

Groot Paardenburg, Amstelzijde 55, Ouderkerk a/d Amstel (tel. 020-4961210). Dagelijks lunch en diner, za. alleen diner, zo. gesloten. Entrees gemiddeld EUR 16,75, hoofdgerechten rond EUR 27,50, driegangenlunch EUR 34,50, menu EUR 44,50 (drie gangen). Parkeerplaats, terras aan de Amstel.