Wilde eend houdt van rust

De Telegraaf, 27 september 2005

Het eendenseizoen in Nederland is een maand aan de gang. Wie denkt wilde eend te krijgen in onze restaurants, komt bedrogen uit. Het merendeel is tamme eend uit Tsjechie die wordt gefokt op grote boerderijen waar tienduizenden eenden worden gehouden. Het vlees is wat betreft structuur en smaak duidelijk minder dan onze wilde trek- of poldereend. Eendenkooiker Fred de Rooij (59) uit Hedel is een van de 46 particulieren die vanuit zijn eendenkooi in de Bommelerwaard levert aan de betere restaurants, zoals Klein Paardenburg in Ouderkerk a/d Amstel.

Nederland telt in totaal 114 eendenkooien, waarvan de meeste in handen zijn van provincies, waterschappen en onder meer Staatsbosbeheer. In zijn eendenkooi vangt De Rooij jaarlijks 500 tot 750 wilde eenden, die door 150 tamme eenden naar de plas bij Hedel worden gelokt. Vroeger werden er 2000 per weekeinde gevangen.

Hobby

Eendenkooiker is een uitstervend beroep. Het seizoen loopt van 15 augustus tot eind januari. "Het is een hobby van mij. Bij een eendenkooi draait alles om rust. Zodra eenden een takje horen breken omdat ik erop trap, of als ze mijn aftershave ruiken, zijn ze meteen weg. Je moet stinken als de natuur. Een foefje is turf in brand steken en in de rook lopen. Dan val je niet op en kan ik eenden in de kooi met netten vangen", legt De Rooij uit.

Door toeval kwam hij in contact met het restaurantechtpaar Karin en Michael van Bruggen van Klein Paardenburg. Zij bezaten ooit het populaire restaurant Beaubourg in Amsterdam-Zuid. Enige tijd geleden kochten zij De Amsterdamse Manege in het Amsterdamse Bos. Architect Maurice Grothausen (80), de prive-architect van biermagnaat Freddy Heineken, is in de arm genomen om de manege op te knappen en 90 paardenboxen te realiseren met horecavoorzieningen. "Er komt ook een terras aan het water, als de gemeente Amstelveen toestemming geeft om te bouwen", aldus Van Bruggen.

Het ondernemende echtpaar liet mij heerlijke wilde eend met gepofte rode minibietjes en vlierbessenjus proeven met een Krug Vintage champagne 1990, een van de topjaren, die beschikbaar was gesteld door directeur Bob Bron van Moet Henessy Nederland. De combinatie paste prima bij elkaar. En de wilde eend smaakte voortreffelijk. Chef-kok Olaf Oldenburg bereidde verder een salade van pate negra en gegrilde coquilles, een ballottine van langoustines met schaaldierenjus en citroenrijst en brood/boterpudding van zuidvruchten. Ook hierbij werden Krug champagnes gedronken, zowel de rose als de Grande Cuvee. Wonderschoon!